Куфте Тебризи: Король азербайджанской кухни

Куфте Тебризи (Kufteh Tabrizi) — это не просто тефтели, это кулинарный символ города Тебриз и всей провинции Восточный Азербайджан. Само слово «Куфте» означает «растертый» или «измельченный». Традиционно мясо для этого блюда долго били деревянным пестиком в каменной ступе, пока оно не превращалось в нежнейшую пасту. Сегодня на смену ступам пришли мясорубки, но вкус и величие этого блюда остались неизменными.

Главная особенность Куфте Тебризи — их внушительный размер и «сюрприз» внутри. Каждый мясной шар наполняется орехами, сухофруктами и иногда целым вареным яйцом, что делает это блюдо настоящим произведением искусства.

Ингредиенты для Куфте Тебризи

• Мясо (говядина или баранина): 500-700 г

• Рис: ½ стакана

• Чечевица (желтая или красная): ½ стакана

• Томатная паста: 2-3 ст. л.

• Нутовая мука: 2 ст. л.

• Яйца: 1-2 сырых (в фарш) + вареные (для начинки)

• Зелень: смесь зеленого лука, чабера и майорана

• Начинка: грецкие орехи, чернослив, сушеная вишня, барбарис

• Специи: соль, перец, куркума, щепотка корицы, шафран

• Лук: 1 для фарша + 1 для соуса (жареный)

Пошаговое приготовление

1. Подготовка основы

Замочите чечевицу на несколько часов, затем отварите до полуготовности. Рис также отварите в подсоленной воде до полумягкости. Слегка разомните рис и чечевицу вместе, но не превращайте их в пюре.

2. Создание соуса

В большой кастрюле смешайте 4 стакана воды, жареный лук, томатную пасту, соль, перец, корицу и немного зелени. Доведите до кипения и убавьте огонь, чтобы соус слегка загустел.

3. Замес фарша

Натрите лук на мелкой терке, отожмите лишний сок. Смешайте мясо с луком, нутовой мукой, солью, перцем и куркумой. Добавьте мелко нарезанную зелень и сырые яйца. Тщательно вымешивайте и «отбивайте» фарш руками — это секрет того, чтобы куфте не развалились при варке.

4. Формовка «сюрприза»

Возьмите порцию фарша размером с крупный апельсин. Сделайте углубление, положите внутрь вареное яйцо, грецкий орех, чернослив и немного барбариса. Сформируйте идеально ровный и плотный шар.

5. Томление

Аккуратно опустите мясные шары в горячий (но не сильно кипящий!) соус. Важно: первые 15 минут не трогайте куфте, чтобы они «схватились». Варите на медленном огне около 1,5 часов. Периодически аккуратно переворачивайте их, чтобы они равномерно пропитались соусом.

Секреты от Sana Persian

• Целостность: Если вы боитесь, что куфте развалятся, добавьте в фарш чуть больше нутовой муки и дольше вымешивайте мясо.

• Подача: Подавайте Куфте Тебризи в глубоком блюде, щедро полив густым ароматным соусом и украсив грецкими орехами и свежей зеленью.

Приготовление настоящей Куфте Тебризи требует опыта и терпения. Команда Sana Persian приглашает вас в 2026 году посетить Тебриз — город ремесленников и кулинарных гениев. Мы организуем для вас обед в одном из лучших традиционных домов Тебриза, где вы попробуете Куфте, приготовленную по всем канонам азербайджанского гостеприимства.